FOIE MID-CUIT (PASO A PASO).......

EL FOIE GRASS , ES HIGADO GRASO , UN GALICISMO PARA DENOMINAR LA HIPERTROFIA HEPATICA DE UN HIGADO TANTO DE PATO COMO DE OCA , POR MEDIO DE UNA SOBRE ALIMENTACION DESMESURADA DEL ANIMAL , PROVOCANDOLE LA MUERTE DE ESTE, SUENA DURO ,PERO EL RESULTADO ES DE UN SABOR EXQUISITO.
LA CALIDAD DE ESTE VA A DEPENDER DE MUCHOS FACTORES , PERO SOBRE TODO DE LA ALIMENTACION Y TRATO QUE HAYA TENIDO EL ANIMAL , SI EL SISTEMA DE PRODUCCION HA TENIDO EL SUFICIENTE TIEMPO PARA QUE ESA ENFERMEDAD HAYA SIDO DE FORMA PROGRESIVA . UNA VEZ QUE TENEMOS EN NUESTRAS MANOS EL HIGADO DEBEMOS VER QUE ESTE DURO ,Y NO BLANDO , QUE TENGA UN COLOR BLANQUECINO , CON NOTAS SONROSADAS , LAS MENOS MARCAS DE SANGRE EN SU CONSTITUCION , Y QUE LOS DOS NODULOS QUE COMPONEN EL HIGADO SE ENCUENTREN LO MAS INTACTO POSIBLE.

SEPARAMOS LOS DOS NODULOS , Y LO DESVENAMOS CON MAXIMO CUIDADO , DE NO DESTROZAR EL HIGADO , Y CON AYUDA DEL TACTO DE NUESTROS DEDOS , SEPARAMOS LAS VENAS , Y RECOSTRUIMOS OTRA VEZ EL HIGADO , LO SUMERGIMOS EN LECHE PARA AYUDAR SU BLANQUEADO Y QUE LAS IMPUREZAS SE DILUYAN EN LA LECHE , OBTENIENDO UN BLANQUEADO DEL MISMO.

EL MOTIVO DE PONER PAPEL ENCIMA HUMEDECIDO EN LA LECHE , ES PARA EVITAR OXIDACIONES , YA QUE EL HIGADO TIENE ALTO CONTENIDO EN HIERRO Y ES MUY OXIDATIVO.

ASI OBTENEMOS UN HIGADO DESANGRADO.

COMO HA ESTADO EN LECHE ,LO SECAMOS , LO ADEREZAMOS CON SAL FINA , PIMENTA BLANCA Y UN POCO DE AZUCAR PARA AYUDAR A CORREGIR LA ACIDEZ .

VAIS A VER QUE MUCHOS COCINEROS LES ENCANTA MACERAR EL PRODUCTO EN ARMAGNAC , BRANDY . VINOS , SAUTERNES , Y OTROS LICORES .MI OPINION ES QUE EL MACERARLO ENMASCARARA LA CALIDAD DE ESTE , POR LO QUE RECOMIENDO QUE COMO EL BUEN JAMON , SE TOME LO MAS VIRGEN POSIBLE , Y PODAMOS APRECIAR EN SU MAXIMO EXPLENDOR , QUE YA HABRA TIEMPO DE ACOMPAÑARLO CON REDUCCIONES , GUARNICIONES Y TOSTAS.......

SE COLOCA EN UN MOLDE , SI QUEREMOS HACER UNA TERRINA , PLASTIFICAMOS EL MOLDE Y VAMOS CONTRAPEANDO LAS CAPAS DE FOIE , SEPARANDO LAS PARTES NOBLES O MAS GRANDES , DE LOS NODULOS PEQUEÑOS , Y ASI OBTENDREMOS UNA TERRINA EXCELENTE CON 4 NODULOS GRANDES , BIEN PRENSADO Y COLOCADO.

LA COCCION ES AL BAÑO MARIA , REALIZANDOLO DE MUCHAS MANERAS , AL VAPOR , HORNO MIXTO (HORNO -VAPOR), O AL HORNO , A UNA TEMPERATURA DE 120 º C , ESTE TIEMPO VA A VARIAR SEGUN E HIGADO , POR LO QUE CONTROLAREMOS LA TEMPERATURA DE CORAZON DE LA TERRINA HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 36,5ºC , ES LA TEMPERATURA DEL CUERPO HUMANO .

APARTIR DE ESA TEMPERATURA EL HIGADO SE VUELVE GRASA , Y LA MERMA ES MUY SUPERIOR , DESTROZANDO EL GENERO .!!!!!!!!ASI QUE MUCHO CUIDADO!!!!!!
UNA VEZ COCINADO , LO DEJAMOS ENFRIAR Y LO DESMOLDAMOS , SECANDOLO , YA QUE DESPRENDE AGUA Y PARTE DE SANGRE , DE LAS ZONAS DONDE LE HEMOS QUITADO LAS VENAS .

A CONTINUACION , LO PINTAMOS CON LA GRASA SOBRANTE , MUCHA GENTE PIENSA QUE HACER ESTO ES PARA ENBELLECERLO , PERO REALMENTE ES PARA NO QUITARLE SABOR Y LO QUE ES MAS IMPORTANTE , PROLONGUEMOS SU CONSERVACION DE UNA FORMA MAS CORRECTA , HUYENDO DE OXIDACIONES .

EN VARIAS OCASIONES HABREIS VISTO COMO TERRINAS TIENEN MUCHOS TROCITOS COMO SI FUERA UN MOSAICO , CUANTO MAS TROZOS ESTE ROTO EL HIGADO MAS SUPERFICIE DE OXIDACION TENDRA POR LO QUE MAS SABORES METALICOS Y DESAGRADABLES TENDRA.

RECORDAD QUE LOS COLORES DEL FOIE SON ROSADOS Y AMARILLOS , NO OSCUROS NI VIOLACEOS , ESO ES SIGNO DE UNA MALA MANIPULACION E INCORRECTA CONSERVACION.

EN LA BOCA EL SABOR TIENE QUE SER AGRADABLE ,INTENSO , GRASO , Y HUNTUOSO , NO DEBE TENER NOTAS METALICAS , Y MUCHO MENOS A HUMEDADES.