Alea -jacta -est ...El caracol comestible con su cascara......un antes y un después.

Bueno , después de casi un año esperando que este plato saliera a la luz , ya que lo iba a presentar al concurso de la tapa de Valladolid , la respuesta que recibo por parte de la organización es que no esta dentro de los 45 seleccionados para pasar a la fase de presentación .

Obviamente lo que si quiero es darle la mayor difusión , no al hecho de no ser clasificado , que eso me da exactamente lo mismo , sino al hecho , que no quiero que otro estrellado , se apunte este plato , como ha pasado tantas veces , que cogen las ideas de la gente y luego con pequeñas modificaciones , los presentan como propios , así pues ...os presento mi plato...

La idea técnica surgió de un genio de la Gastronomía como es Luis Andoni Aduriz , (Mugariz) , el cual con su  expresión del huevo me enseño el camino para hacer este caracol , que le pese a quien le pese ira ligado a mi marca por siempre....y se que algún día dará mucho que hablar.....

sin mas les presento el caracol que te comes la cascara ....insisto este plato lleva hecho desde hace mas de un año.

Estaremos muy atentos , a cuales son los seleccionados , y lo que sera mas grande haremos comparaciones , ya no solo de este año , sino con años anteriores....



Todo empezó , con un anuncio de televisión....
https://www.youtube.com/watch?v=SA0Ymnpw2Y0



Por que , no la idea de competir con los caracoles......

 Siempre me ha fascinado la imagen de las escaleras de caracol , aquellas que te transportan al infinito cada vez que las miras , su belleza , su perfección....

y como la proporción aurea , se muestra en la naturaleza , 

 Su estructura , su arquitectura natural , llena de matices y complijedidad en si misma .

Los caracoles , si tengo que elegir cualquiera de los platos que he creado , sin duda creo que es mi obra maestra , por concepción , por ejecución y obviamente por sabor.











Y asi empieza el making off....

 Compramos la silicona especial de uso alimentario....con sus catalizadores

 En una barqueta de plastico , seleccionamos las muestras de caracoles que queremos reproducir , casi mejor ,que sean mas o menos del mismo tamaño o similares.

 Los fijamos a la barqueta para que cuando se le vierta la silicona , los caracoles no floten....

 uno a uno , los vamos fijando a esa barqueta......

 Una vez fijados todos , en la barqueta , los dejamos secar , y los colocamos en la dirección deseada , ni muy juntos ni muy separados....

 Los cubrimos con un poco de vaselina neutra , para que cuando le echemos la silicona , no se quede adherida y seamos capaz de desmoldarlos...

 Mezclamos la silicona y el catalizador , para que fragüe la silicona una vez que se ha dejado 24 horas tranquilamente reposando , si tuviéramos maquina de vacío , le quitaremos las burbujas de aire que se les queda en el interior , pero , para mi creo que es una tontería , ya que no es una cosa que vaya a influir en el resultado final.

Si lo pasas por una maquina de vacio , le quitas todas esas burbujas y te quedara perfecto.
aun asi , el molde queda bien a pesar de tener esas burbujas de aire.....

Una vez que tenemos el molde , ya solo tenemos que hacer los caparazones de caracol.

TODO SOBRE MI ANGUILA.......

Para elaborar esta ensalada de Anguila con pepino Español, cebolleta , jengibre y tomate . Hemos pasado por una serie de peculiaridades ...si os apetece verlo ...aqui esta...


La preparacion de la anguila es muy complicada , la verdad es que yo y mi equipo hemos hecho lo que hemos podido que no es poco.....muchas veces no solo con la voluntad es suficiente.

En estas imagenes , hay contenido desagradable para ciertas personas , asi pues , si es sensible o le da reparo ver la preparacion de la anguila , les sugiero que no visionen este video.....

Despues de luchar con el pobre animal ,la verdad es que su textura gelatinosa , con un caracter de sabor caracteristico , acompañado de una salsa Teriyaki ya no solo para su conservacion sino para aportarle esas notas dulce que tan bien le va ..

les recomiendo que hechen un vistazo a algun video de Youtube ,donde los Japoneses manejan la anguila de una forma alucinante , y no como lo hemos hecho nosotros....jajajjajaa.

FOIE MID-CUIT (PASO A PASO).......

EL FOIE GRASS , ES HIGADO GRASO , UN GALICISMO PARA DENOMINAR LA HIPERTROFIA HEPATICA DE UN HIGADO TANTO DE PATO COMO DE OCA , POR MEDIO DE UNA SOBRE ALIMENTACION DESMESURADA DEL ANIMAL , PROVOCANDOLE LA MUERTE DE ESTE, SUENA DURO ,PERO EL RESULTADO ES DE UN SABOR EXQUISITO.
LA CALIDAD DE ESTE VA A DEPENDER DE MUCHOS FACTORES , PERO SOBRE TODO DE LA ALIMENTACION Y TRATO QUE HAYA TENIDO EL ANIMAL , SI EL SISTEMA DE PRODUCCION HA TENIDO EL SUFICIENTE TIEMPO PARA QUE ESA ENFERMEDAD HAYA SIDO DE FORMA PROGRESIVA . UNA VEZ QUE TENEMOS EN NUESTRAS MANOS EL HIGADO DEBEMOS VER QUE ESTE DURO ,Y NO BLANDO , QUE TENGA UN COLOR BLANQUECINO , CON NOTAS SONROSADAS , LAS MENOS MARCAS DE SANGRE EN SU CONSTITUCION , Y QUE LOS DOS NODULOS QUE COMPONEN EL HIGADO SE ENCUENTREN LO MAS INTACTO POSIBLE.

SEPARAMOS LOS DOS NODULOS , Y LO DESVENAMOS CON MAXIMO CUIDADO , DE NO DESTROZAR EL HIGADO , Y CON AYUDA DEL TACTO DE NUESTROS DEDOS , SEPARAMOS LAS VENAS , Y RECOSTRUIMOS OTRA VEZ EL HIGADO , LO SUMERGIMOS EN LECHE PARA AYUDAR SU BLANQUEADO Y QUE LAS IMPUREZAS SE DILUYAN EN LA LECHE , OBTENIENDO UN BLANQUEADO DEL MISMO.

EL MOTIVO DE PONER PAPEL ENCIMA HUMEDECIDO EN LA LECHE , ES PARA EVITAR OXIDACIONES , YA QUE EL HIGADO TIENE ALTO CONTENIDO EN HIERRO Y ES MUY OXIDATIVO.

ASI OBTENEMOS UN HIGADO DESANGRADO.

COMO HA ESTADO EN LECHE ,LO SECAMOS , LO ADEREZAMOS CON SAL FINA , PIMENTA BLANCA Y UN POCO DE AZUCAR PARA AYUDAR A CORREGIR LA ACIDEZ .

VAIS A VER QUE MUCHOS COCINEROS LES ENCANTA MACERAR EL PRODUCTO EN ARMAGNAC , BRANDY . VINOS , SAUTERNES , Y OTROS LICORES .MI OPINION ES QUE EL MACERARLO ENMASCARARA LA CALIDAD DE ESTE , POR LO QUE RECOMIENDO QUE COMO EL BUEN JAMON , SE TOME LO MAS VIRGEN POSIBLE , Y PODAMOS APRECIAR EN SU MAXIMO EXPLENDOR , QUE YA HABRA TIEMPO DE ACOMPAÑARLO CON REDUCCIONES , GUARNICIONES Y TOSTAS.......

SE COLOCA EN UN MOLDE , SI QUEREMOS HACER UNA TERRINA , PLASTIFICAMOS EL MOLDE Y VAMOS CONTRAPEANDO LAS CAPAS DE FOIE , SEPARANDO LAS PARTES NOBLES O MAS GRANDES , DE LOS NODULOS PEQUEÑOS , Y ASI OBTENDREMOS UNA TERRINA EXCELENTE CON 4 NODULOS GRANDES , BIEN PRENSADO Y COLOCADO.

LA COCCION ES AL BAÑO MARIA , REALIZANDOLO DE MUCHAS MANERAS , AL VAPOR , HORNO MIXTO (HORNO -VAPOR), O AL HORNO , A UNA TEMPERATURA DE 120 º C , ESTE TIEMPO VA A VARIAR SEGUN E HIGADO , POR LO QUE CONTROLAREMOS LA TEMPERATURA DE CORAZON DE LA TERRINA HASTA QUE ALCANCE UNA TEMPERATURA DE 36,5ºC , ES LA TEMPERATURA DEL CUERPO HUMANO .

APARTIR DE ESA TEMPERATURA EL HIGADO SE VUELVE GRASA , Y LA MERMA ES MUY SUPERIOR , DESTROZANDO EL GENERO .!!!!!!!!ASI QUE MUCHO CUIDADO!!!!!!
UNA VEZ COCINADO , LO DEJAMOS ENFRIAR Y LO DESMOLDAMOS , SECANDOLO , YA QUE DESPRENDE AGUA Y PARTE DE SANGRE , DE LAS ZONAS DONDE LE HEMOS QUITADO LAS VENAS .

A CONTINUACION , LO PINTAMOS CON LA GRASA SOBRANTE , MUCHA GENTE PIENSA QUE HACER ESTO ES PARA ENBELLECERLO , PERO REALMENTE ES PARA NO QUITARLE SABOR Y LO QUE ES MAS IMPORTANTE , PROLONGUEMOS SU CONSERVACION DE UNA FORMA MAS CORRECTA , HUYENDO DE OXIDACIONES .

EN VARIAS OCASIONES HABREIS VISTO COMO TERRINAS TIENEN MUCHOS TROCITOS COMO SI FUERA UN MOSAICO , CUANTO MAS TROZOS ESTE ROTO EL HIGADO MAS SUPERFICIE DE OXIDACION TENDRA POR LO QUE MAS SABORES METALICOS Y DESAGRADABLES TENDRA.

RECORDAD QUE LOS COLORES DEL FOIE SON ROSADOS Y AMARILLOS , NO OSCUROS NI VIOLACEOS , ESO ES SIGNO DE UNA MALA MANIPULACION E INCORRECTA CONSERVACION.

EN LA BOCA EL SABOR TIENE QUE SER AGRADABLE ,INTENSO , GRASO , Y HUNTUOSO , NO DEBE TENER NOTAS METALICAS , Y MUCHO MENOS A HUMEDADES.