Platos con carabineros....Verdinas y cebiche con grosellas

La elaboración no puede ser mas clásica , pero claro esta , es un plato de una vez , hacemos las verdinas con hortalizas que condimentan , cebolla , puerro ,zanahoria , pimienta negra , tomate , laurel , aceite de oliva ....las guisamos y aparte con las cabezas y cascaras hacemos una salsa americana o bisquet , que es lo que le va a dar la potencia de sabor a marisco...y todo junto es la bomba ,claro esta que os aconsejo que el cuerpo lo braseéis aparte en una sarten y lo pongáis para decorar , ya que seria una pena desperdiciar sobre cociendo este bello animal.

 Como veis , el centro del carabinero debe quedar así , casi crudo , que haya tomado temperatura y con un bonito color nacarado.

Y el plato del cebiche , no tien mucho misterio , sino que hacemos la base de un ceviche peruano , con cebolla , cilantro , hacemos la leche de tigre , con un poco de coco y aceite oliva , juntando le un poco de zumo de lima recién exprimida y lo ultimo es añadirle las grosellas , como toque diferente , que le aporta cierto dulzor y potencia su acidez....sorprende con ayuda de un poco de pimienta 

Gamba roja Gigante con Barquillo ....idea original de Luis Soto

El arándano rojo y el arándano azul , y brotes de alfalfa son unos acompañantes fabulosos para este carpaccio crujiente con barquillo , una idea que llevaba dándole vueltas y al final he conseguido que el interior quede crujiente en todo momento y no se ablande cuando se enrolle con la gamba simplemente aderezada con sal , pimienta....para que mas?....si esta buenísima sola ,...sin matar ningún matiz y potenciando su sabor....

GAMBA ROJA GIGANTE CON CALAMAR DE POTERA Y DATILES

Esta es la elaboración Fácil...   

Como ya he comentado en mas de una ocasión , con un buen producto sobran las florituras , y lo único que tienes que buscar es que los acompañamientos se adapten a las caracteristicas del producto y que de esta manera podamos disfrutar mucho mas de su excelencia.

En estas navidades la gamba roja de Denia es un producto excepcional , y mucho mas con la frescura de un buen proveedor de pescado....El datil aparte de ser un fruto seco muy típico en estas fiestas casa muy bien tanto con el ali-oli de ajo negro que le hemos puesto , y para darle un toque de frescor algo de mejorana , y esos toques balsámicos. Obviamente como hemos quedado es la sarten el elemento que utilizo para resaltar su sabor....y no os preocupéis si queda un pelin crudo , que tanto el calamar como la gamba roja lo agradece....

El aceite de oliva virgen extra que no falte , y claro que su toque de sal , pero sin abusar que mucha sal también adormece muchos sabores , sobre todo esa sensación dulzona que desprende la gamba.
Últimamente estoy desecando las cabezas de las gambas y los langostinos así que unos toques de mantequilla de langostinos o una sal de polvo de gamba ....potencia los sabores a marisco.

"CÔMO MONTAR EL POLLO" Campero ....y sin peros..... POLLERIA JESUS

Uno de los mejores aliados que tiene un cocinero es su proveedor , y en esta relación esta muy bien dejarse aconsejar sobre los buenos productos , para una ocasion especial , me decidi por un producto aviola , y en este caso , por que no , por un pollo de corral , criado en semi libertad y con una alimentacion a base de grano ....su carne tiene mucho mas sabor y apesar que es mas caro , merece la pena el poder disfrutar de la textura de su carne y el sabor de su piel una vez bien horneada.

Parece que se esta volviendo a buscar esos mercados de barrio donde los productos y el trato personal , hace que ganemos todos a nivel alimentario, este es el caso del Mercado de la constitucion de Mostoles , y en concreto el puesto de Jesus ,Nº 66-67 , donde el arte de la polleria se respira solo observando sus estantes. 

Como he hecho en ocasiones anteriores , voy a colgar un post , para que si os animais , os enfundeis ropa comoda , y afileis vuestros cuchillos y deshueseis un pollo , o lo que se llama en cocina clásica , hacer una galantina de pollo de corral.

Paso a paso podeis ver en fotografia una de las maneras de realizarlo.

Con los huesos , hacemos un fantastico caldo , que lo podemos utilizar para mojar arroces , hacer sopas , o realizar salsas...sacandole toda la esencia y aprovechando el ave al máximo.

Rellenamos con carne picada que puede ser de lo que os guste , en este caso ha sido carne picada de pavo.

Bridamos  , osea que atamos con un cordel , para fijar la carne .lo he plastificado por que primero quiero cocinarlo a baja temperatura , asi las fibras de la carne no se tensan , y quedara mas jugoso al no perder liquidos y cocinarse en su jugo.

Nos aseguramos de volverlo a plastificar para que no se rompa el plastico .

y mientras , desespumamos nuestro caldo , y quitamos las impurezas de las verduras .

He decidido probar a hacerlo en el lavavajillas , ya que asi aprovechamos energia y que la temperatura que le ponemos es la de 70ºc , y por último lo meteremos en el horno.

Os aconsejo que lo metais en la balda inferior mejor asi la temperatura del agua sera mas directa y le pongais en labado largo , mas o menos 2 horas y media.
En una cocina profesional , tendriamos un Ronner que nos permite cocinar a baja temperatura constante.

Aprovechamos la carne que sale de los huesos , para diferentes elaboraciones.

En mi caso , mi hija se zampo la verdurita en pure , eso si no le puse aceite de oliva , ya que tenia suficiente grasa.

Si el caldo lo poneis en un bote alto , podeis retirar la grasa con facilidad , conservando su sabor.

Pintamos con un poco de aceite de oliva y salamos...

Ponemos al horno , hasta que con un termometro la temperatura de corazon sea de entre 65ºc y /70ºc grados .

Presentamos en una bandeja y a disfrutar....