La idea es la de transformar un plato de la cocina tradicional francesa , como es la bouillabesa , una sopa de pescado aromatizada con pernod , juntandola con otra elaboración muy clásica , como es la mantequilla crevette , utilizada para hacer la salsa nantua .....muchos de los que sean ajenos a los términos culinarios , esto les va a sonar a chino....pero poco a poco veréis a que me refiero.
Pincha aqui para ver el video:
https://youtu.be/yYt0c9cQZhY
Al final es la sutileza , algo tan delicado como es una rosa , para mostrar y aguantar una mantequilla de cascara de langostinos , que antiguamente se utilizaba para terminar de potenciar los bisquets , y cremas de mariscos , con la personalidad de la esencia de las cabezas de los crustáceos.
Yo por desgracia es algo que me encanta pero no puedo tomar ya que soy alérgico a los crustáceos..
El plato de la rosa se termina echando el caldo hirviendo , encima de la rosa , y esta se deshace , desapareciendo y dejando el aroma a langostino y la suavidad de la mantequilla en la boca.
El aroma de las hiervas , como es el hinojo , o en este caso dos hiervas peruanas , hace que el plato sea fragante y sugerente.
Estas hiervas que son poco conocidas por los Españoles son el chincho (Tajete Eliptica), es una planta de los andes con aroma fuerte herbáceo , fresco , un sabor picante y amargo casi mentolado, sabores y aromas muy largos dejándote una sensación agradable fresca.
Y el Huacatay , aromas que te recuerdan a la hierba buena , albahaca , muy mentolado , apareciendo unos aromas cítricos a lima , sabor es amargo y herbáceo ....dejándote una sensación balsámica.
Como cualquier plato que se crea desde cero , se requiere un equipo los cuales , dan su criterio para llegar a donde estáis viendo , y como dice Pedro ," Si no tuviera Pastelería el Melia Castilla , la seccion de I+D+I , no sabe que es lo que podría hacer " ,así que hacer una mención especial a Pedro Manuel Martinez Vellón y Fernando Ferreiro Alonso , sin los cuales , hacer platos .....seria mucho mas aburrido......y como olvidarme de los dos Jefes de Partida que son los maestros haciendo la boullabesa en el hotel que son ...Daniel Paños y Donato Bermudez ...nuestro Cañete ....Gracias chicos...
