El video de la rosa de langostinos

Quiero agradecer a todos los compañeros del Melia Castilla , que con su ayuda , y su implicación hacen posible que mi trabajo sea un disfrute...mención especial a Pedro Martinez , un pastelero como la copa de un pino , Fernando  , Daniel Paños  que cuyos consejos en relación a la boullabesa han sido básicos para que este plato sea lo que veis... y a  Donato alias Cañete por su buen hacer..
Buen trabajo a todos chicos.....y Gracias.
Próximamente ...el Sr .Paños nos explicara como se hace desde hace 40 años una boullabesa para todos como yo que no hemos tenido la suerte de vivir aquellos maravillosos años.

FLOR DE LANGOSTINOS Y SU BOUILLABESA

La idea es la de transformar un plato de la cocina tradicional francesa , como es la bouillabesa , una sopa de pescado aromatizada con pernod , juntandola con otra elaboración muy clásica , como es la mantequilla crevette , utilizada para hacer la salsa nantua .....muchos de los que sean  ajenos a los términos culinarios , esto les va a sonar a chino....pero poco a poco veréis a que me refiero.

Pincha aqui para ver el video:
https://youtu.be/yYt0c9cQZhY

 Al final es la sutileza , algo tan delicado como es una rosa , para mostrar y aguantar una mantequilla de cascara de langostinos , que antiguamente se utilizaba para terminar de potenciar los bisquets , y cremas de mariscos , con la personalidad de la esencia de las cabezas de los crustáceos.

Yo por desgracia es algo que me encanta pero no puedo tomar ya que soy alérgico a los crustáceos..
El plato de la rosa se termina echando el caldo hirviendo , encima de la rosa , y esta se deshace , desapareciendo y dejando el aroma a langostino y la suavidad de la mantequilla en la boca.

El aroma de las hiervas , como es el hinojo , o en este caso dos hiervas peruanas , hace que el plato sea fragante y sugerente.
Estas hiervas que son poco conocidas por los Españoles son el chincho (Tajete Eliptica), es una planta de los andes con aroma fuerte herbáceo , fresco , un sabor picante y amargo casi mentolado, sabores y aromas muy largos dejándote una sensación agradable fresca.
Y el Huacatay , aromas que te recuerdan a la hierba buena , albahaca , muy mentolado , apareciendo unos aromas cítricos a lima , sabor es amargo y herbáceo ....dejándote una sensación balsámica.

Como cualquier plato que se crea desde cero , se requiere un equipo los cuales , dan  su criterio para llegar a donde estáis viendo , y como dice Pedro ," Si no tuviera Pastelería el Melia Castilla , la seccion de I+D+I , no sabe que es lo que podría hacer " ,así que hacer una mención especial a Pedro Manuel Martinez Vellón y Fernando Ferreiro Alonso , sin los cuales , hacer platos .....seria mucho mas aburrido......y como olvidarme de los dos Jefes de Partida que son los maestros haciendo la boullabesa en el hotel que son ...Daniel Paños y Donato Bermudez ...nuestro Cañete ....Gracias chicos...

LANGOSTINOS AL AJILLO...

Una forma fácil , rápida y sencilla de hacer un carpaccio para cualquier temporada ,lo puedes hacer con gambas , langostinos , cigalas , gamba roja o cualquier crustaceo siempre y cuando este peladito y limpio .

 para mi gusto creo que las guindillas dulces en vinagre le da un toque fantástico.

Las huevas el punto de salinidad , y la cascara de lima el aroma y la profundidad .

 Le echas una bilbaina hirviendo , para templar este carpaccio.