"CÔMO MONTAR EL POLLO" Campero ....y sin peros..... POLLERIA JESUS

Uno de los mejores aliados que tiene un cocinero es su proveedor , y en esta relación esta muy bien dejarse aconsejar sobre los buenos productos , para una ocasion especial , me decidi por un producto aviola , y en este caso , por que no , por un pollo de corral , criado en semi libertad y con una alimentacion a base de grano ....su carne tiene mucho mas sabor y apesar que es mas caro , merece la pena el poder disfrutar de la textura de su carne y el sabor de su piel una vez bien horneada.

Parece que se esta volviendo a buscar esos mercados de barrio donde los productos y el trato personal , hace que ganemos todos a nivel alimentario, este es el caso del Mercado de la constitucion de Mostoles , y en concreto el puesto de Jesus ,Nº 66-67 , donde el arte de la polleria se respira solo observando sus estantes. 

Como he hecho en ocasiones anteriores , voy a colgar un post , para que si os animais , os enfundeis ropa comoda , y afileis vuestros cuchillos y deshueseis un pollo , o lo que se llama en cocina clásica , hacer una galantina de pollo de corral.

Paso a paso podeis ver en fotografia una de las maneras de realizarlo.

Con los huesos , hacemos un fantastico caldo , que lo podemos utilizar para mojar arroces , hacer sopas , o realizar salsas...sacandole toda la esencia y aprovechando el ave al máximo.

Rellenamos con carne picada que puede ser de lo que os guste , en este caso ha sido carne picada de pavo.

Bridamos  , osea que atamos con un cordel , para fijar la carne .lo he plastificado por que primero quiero cocinarlo a baja temperatura , asi las fibras de la carne no se tensan , y quedara mas jugoso al no perder liquidos y cocinarse en su jugo.

Nos aseguramos de volverlo a plastificar para que no se rompa el plastico .

y mientras , desespumamos nuestro caldo , y quitamos las impurezas de las verduras .

He decidido probar a hacerlo en el lavavajillas , ya que asi aprovechamos energia y que la temperatura que le ponemos es la de 70ºc , y por último lo meteremos en el horno.

Os aconsejo que lo metais en la balda inferior mejor asi la temperatura del agua sera mas directa y le pongais en labado largo , mas o menos 2 horas y media.
En una cocina profesional , tendriamos un Ronner que nos permite cocinar a baja temperatura constante.

Aprovechamos la carne que sale de los huesos , para diferentes elaboraciones.

En mi caso , mi hija se zampo la verdurita en pure , eso si no le puse aceite de oliva , ya que tenia suficiente grasa.

Si el caldo lo poneis en un bote alto , podeis retirar la grasa con facilidad , conservando su sabor.

Pintamos con un poco de aceite de oliva y salamos...

Ponemos al horno , hasta que con un termometro la temperatura de corazon sea de entre 65ºc y /70ºc grados .

Presentamos en una bandeja y a disfrutar....

LENTEJAS CASERAS PASO A PASO.......CUCHARA .....Y PAN

 Hay muchas formas de hacer lentejas ,tantas casi , como abuelas y cocineros de toda la vida , que realizan estos guisos de una forma paciente en viejos caserones , en hornos de leña , y en rincones rústicos , que solo pensarlo , nos hacen salivar y nos traen recuerdos nostálgicos.
Obviamente los ingredientes clásicos , están basados en la matanza , y en las hortalizas de huerto , que antiguamente eran ecológicos (ya que no tenían ningún elemento químico , fertilizantes ,etc...).
Antiguamente , y digo antiguamente ya que encontrar estos productos artesanos , curados a la leña y con producto de primerísima calidad es muy complicado encontrarlo hoy por hoy.
Dicho lo cual , se puede hacer unas buenas lentejas , con muchos ingredientes , tanto de chacina , como incluso pescados y mariscos (rape, langosta , langostinos ...etc....).

Hay muchos tipos de lentejas , en este caso he utilizado pardinas , que son pequeñas y muy fáciles de hacer...las lentejas castellanas son mas grandes , y a no ser que sean de una buena calidad tienen tendencia a abrirse y perder el pellejo.

A mi personalemente me gusta hacer primero un caldo , con las hortalizas de condimentación , laurel ,ajo ,cebolla ,zanahoria , etc.... y los elementos grasos .....(Jamon , pollo , tocino ,chorizo,morcilla, carrilleras , morcillo , panceta....etc.......).

 Es importante , que cuando cuecen todos los ingredientes , despumemos , y retirar todo esa suciedad que desprenden los ingredientes al cocer.

 Las lentejas las ponemos a cocer , con el caldo que previamente hemos hecho y reforzamos el guiso con unas ñoras ,azafrán , y si nos hace falta mas caldo se lo vamos agregando.
Hay gente que le gusta poner todos los ingredientes en crudo y ponerlas a cocer , y cuando están , turbinan por un pasapurés (túrmix) , el ajo , la cebolla , y parte de las lentejas para que se ligaran .

La forma que a mi me gusta es la de hacer el refrito ...y asi es como os lo voy a mostrar paso a paso.

un buen aceite de oliva

 Doramos dos dientes de ajo pelados y picados ,

 Una vez que han tomado un poco de color , sin llegar a que se queme , le agregamos la cebolla y la llevamos a sudar hasta que se dore.

 Una vez que este doradito , le agregamos el pimentón y rápidamente le agregamos el tomate para que
no se queme el pimentón , el gusto del pimentón puede ser dulce , picante o mezcla.

 Cortamos el chorizo , la zanahoria  y podemos desmenuzar el pollo , quitándole parte de los huesos...la carne de las ñoras la raspamos con un cuchillo y se lo metemos al guiso.

 Cuando ha reducido bien le añadimos la harina , rehogamos y diluimos el refrito con el caldo de las lentejas ,para que el resultado quede trabado y ligado.

 El resultado tiene que ser , unas lentejas ligadas , con pleno sabor ...a disfrutar de la cuchara.