LENTEJAS CASERAS PASO A PASO.......CUCHARA .....Y PAN

 Hay muchas formas de hacer lentejas ,tantas casi , como abuelas y cocineros de toda la vida , que realizan estos guisos de una forma paciente en viejos caserones , en hornos de leña , y en rincones rústicos , que solo pensarlo , nos hacen salivar y nos traen recuerdos nostálgicos.
Obviamente los ingredientes clásicos , están basados en la matanza , y en las hortalizas de huerto , que antiguamente eran ecológicos (ya que no tenían ningún elemento químico , fertilizantes ,etc...).
Antiguamente , y digo antiguamente ya que encontrar estos productos artesanos , curados a la leña y con producto de primerísima calidad es muy complicado encontrarlo hoy por hoy.
Dicho lo cual , se puede hacer unas buenas lentejas , con muchos ingredientes , tanto de chacina , como incluso pescados y mariscos (rape, langosta , langostinos ...etc....).

Hay muchos tipos de lentejas , en este caso he utilizado pardinas , que son pequeñas y muy fáciles de hacer...las lentejas castellanas son mas grandes , y a no ser que sean de una buena calidad tienen tendencia a abrirse y perder el pellejo.

A mi personalemente me gusta hacer primero un caldo , con las hortalizas de condimentación , laurel ,ajo ,cebolla ,zanahoria , etc.... y los elementos grasos .....(Jamon , pollo , tocino ,chorizo,morcilla, carrilleras , morcillo , panceta....etc.......).

 Es importante , que cuando cuecen todos los ingredientes , despumemos , y retirar todo esa suciedad que desprenden los ingredientes al cocer.

 Las lentejas las ponemos a cocer , con el caldo que previamente hemos hecho y reforzamos el guiso con unas ñoras ,azafrán , y si nos hace falta mas caldo se lo vamos agregando.
Hay gente que le gusta poner todos los ingredientes en crudo y ponerlas a cocer , y cuando están , turbinan por un pasapurés (túrmix) , el ajo , la cebolla , y parte de las lentejas para que se ligaran .

La forma que a mi me gusta es la de hacer el refrito ...y asi es como os lo voy a mostrar paso a paso.

un buen aceite de oliva

 Doramos dos dientes de ajo pelados y picados ,

 Una vez que han tomado un poco de color , sin llegar a que se queme , le agregamos la cebolla y la llevamos a sudar hasta que se dore.

 Una vez que este doradito , le agregamos el pimentón y rápidamente le agregamos el tomate para que
no se queme el pimentón , el gusto del pimentón puede ser dulce , picante o mezcla.

 Cortamos el chorizo , la zanahoria  y podemos desmenuzar el pollo , quitándole parte de los huesos...la carne de las ñoras la raspamos con un cuchillo y se lo metemos al guiso.

 Cuando ha reducido bien le añadimos la harina , rehogamos y diluimos el refrito con el caldo de las lentejas ,para que el resultado quede trabado y ligado.

 El resultado tiene que ser , unas lentejas ligadas , con pleno sabor ...a disfrutar de la cuchara.

PAELLA POR ENCARGO DESDE JAPON.....

El encargo viene por la pagina http://supeineikou.blogspot.com/ , a todos los amantes de las relaciones entre Japón y España , les interesara mucho ....

 LA PAELLA ,....  Plato insignia de la gastronomía Española , junto con la TORTILLA DE PATATAS .
Por el toque Folclórico que se le tribuyen a dichos platos y que pertenecen a nuestras tradiciones , posiblemente por que suelen ser platos que se desarrollan muchas veces en fiestas , en espacios abiertos de los cuales participan mucha gente , y le llama la atención a los turistas , que les llama la atención la forma de hacerlo.
Sin duda la forma de hacer la paella es peculiar y diferente de elaborar el arroz al resto del mundo ,ya que nosotros en la mayoría de las recetas, que son muchas y muy variadas , rehogamos el arroz , junto con el refrito (cocinado de hortalizas aceite de oliva ajo,tomate, pimiento, especias).
La historia de la paella , es muy variada , encontraras en la red diversas procedencias dentro de la geografía Española , ya que todos se atribuyen su creación a sus ancestros , pero lo que esta claro es que se realiza en una sartén especial , LA PAELLA , que es la sartén , no el plato elaborado.
 Lo que si estoy seguro es que su origen es de la costa mediterránea , desde Castellón hasta Murcia , donde cobra mucha importancia geográfica en es la zona de Alicante y Valencia , donde históricamente compiten por hacer la mejor del mundo.
En mi carrera como profesional de Hostelería he llegado a la conclusión que hay muchos sitios donde podrás encontrar este delicioso plato , y que varia en sus elaboraciones e ingredientes , coincidiendo en una serie de pautas a la hora de realizarla.

INGREDIENTES  COMUNES                                   INGREDIENTES VARIABLES
ajo.............                                                                       cebolla..........
aceite de oliva virgen extra...........                                  pimiento verde..........
pimiento rojo..........                                                        carne de choriceros / Ñoras .......
Arroz redondo D.O.G ......                                             Coliflor........                                  
Tomates maduros .......                                                  Alcachofas en temporada.........                       
 Judias verdes ,Garrafo ,
Azafran...........
Sal...........

INGREDIENTES  PRINCIPALES  AL GUSTO.
Conejo , Magro de cerdo, Pollo ,Pediz,Ternera , Costillas ,Caza ,etc......
Pescado ,Rape,Cazon,Emperador ,
Marisco , Sepia , Calamar , bogavante , Langosta ,Gambas ,Langostinos ..etc.....
Setas y Hongos ..Boletus..  Chantarelas ,Campiñones , shitake...etc...
                                                                         
 Como podeis ver , los ingredientes para realizar una buena paella , pueden ser infinitos , pero en este caso nos vamos a ajustar a uno de los ingredientes mas clásicos , para elaborarla.

Preparamos una miss-n-place , de ajo picado y pelado (2 dientes ), 1 pimiento rojo cortado en tiras , 4 tomates bien maduros , pelados y picados en dados.
Rehogamos primero la carne que le queramos echar a nuestra paella , sea pollo , carne , etc...a continuación lo reservamos ,En el caso que usemos marisco o pescado , mi consejo es que se lo incorpores en el ultimo momento junto con el caldo para que no se recueza , rehogamos todos los ingredientes en aceite de oliva , (1,5 dl) , en el orden que hemos puesto anteriormente .
La gracia de una buena paella es el refrito , ósea que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento y así los azucares naturales de las verduras y carnes , se van concentrando y creando una especie de glasa en la propia paella.
Una vez en este punto rehogamos el arroz (80 gr por persona) , para cerrar el grano , y evite expulsar el almidón , junto con el azafrán con cuidado de no quemarlo, mojamos dicho arroz con un buen caldo .....no nos engañemos cuanto mejor este el caldo , mejor estará el arroz.
El caldo será en relación al gusto que queremos darle , (ejemplo ,,,paella de pollo ,,,buen caldo de pollo).
Para hacer este caldo empleamos los recortes de hortalizas , cebolla ,puerro , zanahoria , elementos de condimentación ....a mi me gusta rehogar lo todo y añadir unos pimientos choriceros o ñoras.
Medimos el arroz con una unidad de volumen , y echaremos el doble de caldo caliente , ....cocemos a juego fuerte ,y tras 8 min lo bajamos al mínimo hasta que chupe todo el liquido.
Importante ...probar el caldo para saber su salinidad , colocamos el marisco si queremos echarle , gambas , langostinos , etc....
En el caso del bogavante ,Langosta , calamares etc.,.....deben de estar previamente salteados.

Es importante que las dimensiones de la paella sea la apropiada , ya que tiene que quedar muy bajita los granos de arroz , para que no se recueza , y podamos disfrutar del famoso socarrat , que como dicen los valencianos y alicantinos , ese arroz requemado que tiene plena concentración de sabor

Si no te sale bien a la primera , no desesperes , ya que hacerla bien requiere mucha experiencia y amor por tu forma de hacerlo.