LA PAELLA ,.... Plato insignia de la gastronomía Española , junto con la TORTILLA DE PATATAS .
Por el toque Folclórico que se le tribuyen a dichos platos y que pertenecen a nuestras tradiciones , posiblemente por que suelen ser platos que se desarrollan muchas veces en fiestas , en espacios abiertos de los cuales participan mucha gente , y le llama la atención a los turistas , que les llama la atención la forma de hacerlo.
Sin duda la forma de hacer la paella es peculiar y diferente de elaborar el arroz al resto del mundo ,ya que nosotros en la mayoría de las recetas, que son muchas y muy variadas , rehogamos el arroz , junto con el refrito (cocinado de hortalizas aceite de oliva ajo,tomate, pimiento, especias).
La historia de la paella , es muy variada , encontraras en la red diversas procedencias dentro de la geografía Española , ya que todos se atribuyen su creación a sus ancestros , pero lo que esta claro es que se realiza en una sartén especial , LA PAELLA , que es la sartén , no el plato elaborado.
Lo que si estoy seguro es que su origen es de la costa mediterránea , desde Castellón hasta Murcia , donde cobra mucha importancia geográfica en es la zona de Alicante y Valencia , donde históricamente compiten por hacer la mejor del mundo.
En mi carrera como profesional de Hostelería he llegado a la conclusión que hay muchos sitios donde podrás encontrar este delicioso plato , y que varia en sus elaboraciones e ingredientes , coincidiendo en una serie de pautas a la hora de realizarla.
INGREDIENTES COMUNES INGREDIENTES VARIABLES
ajo............. cebolla..........
aceite de oliva virgen extra........... pimiento verde..........
pimiento rojo.......... carne de choriceros / Ñoras .......
Arroz redondo D.O.G ...... Coliflor........
Tomates maduros ....... Alcachofas en temporada.........
Judias verdes ,Garrafo ,
Azafran...........
Sal...........
INGREDIENTES PRINCIPALES AL GUSTO.
Conejo , Magro de cerdo, Pollo ,Pediz,Ternera , Costillas ,Caza ,etc......
Pescado ,Rape,Cazon,Emperador ,
Marisco , Sepia , Calamar , bogavante , Langosta ,Gambas ,Langostinos ..etc.....
Setas y Hongos ..Boletus.. Chantarelas ,Campiñones , shitake...etc...
Como podeis ver , los ingredientes para realizar una buena paella , pueden ser infinitos , pero en este caso nos vamos a ajustar a uno de los ingredientes mas clásicos , para elaborarla.
Preparamos una miss-n-place , de ajo picado y pelado (2 dientes ), 1 pimiento rojo cortado en tiras , 4 tomates bien maduros , pelados y picados en dados.
Rehogamos primero la carne que le queramos echar a nuestra paella , sea pollo , carne , etc...a continuación lo reservamos ,En el caso que usemos marisco o pescado , mi consejo es que se lo incorpores en el ultimo momento junto con el caldo para que no se recueza , rehogamos todos los ingredientes en aceite de oliva , (1,5 dl) , en el orden que hemos puesto anteriormente .
La gracia de una buena paella es el refrito , ósea que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento y así los azucares naturales de las verduras y carnes , se van concentrando y creando una especie de glasa en la propia paella.
Una vez en este punto rehogamos el arroz (80 gr por persona) , para cerrar el grano , y evite expulsar el almidón , junto con el azafrán con cuidado de no quemarlo, mojamos dicho arroz con un buen caldo .....no nos engañemos cuanto mejor este el caldo , mejor estará el arroz.
El caldo será en relación al gusto que queremos darle , (ejemplo ,,,paella de pollo ,,,buen caldo de pollo).
Para hacer este caldo empleamos los recortes de hortalizas , cebolla ,puerro , zanahoria , elementos de condimentación ....a mi me gusta rehogar lo todo y añadir unos pimientos choriceros o ñoras.
Medimos el arroz con una unidad de volumen , y echaremos el doble de caldo caliente , ....cocemos a juego fuerte ,y tras 8 min lo bajamos al mínimo hasta que chupe todo el liquido.
Importante ...probar el caldo para saber su salinidad , colocamos el marisco si queremos echarle , gambas , langostinos , etc....
En el caso del bogavante ,Langosta , calamares etc.,.....deben de estar previamente salteados.
Es importante que las dimensiones de la paella sea la apropiada , ya que tiene que quedar muy bajita los granos de arroz , para que no se recueza , y podamos disfrutar del famoso socarrat , que como dicen los valencianos y alicantinos , ese arroz requemado que tiene plena concentración de sabor
Si no te sale bien a la primera , no desesperes , ya que hacerla bien requiere mucha experiencia y amor por tu forma de hacerlo.
