Mercado en Wenzhou

Esta claro que uno de los destinos mas interesantes para un apasionado por la gastronomía es el mercado , donde podrás ver que productos puedes encontrar en la zona.

Los productos que para unos , son  muy comunes , para nosotros son muy raros , desde el pepino de mar desecados , algas ,esponjas ,aleta de tiburon y miles de productos que son sorprendentes para nosotros ...ya que no los encontramos tan fácilmente

 Concretamente en wenzhou podremos encontrar una especie de  madroños mas grandes que los que conocemos aqui  pero sin hueso en su interior.
Es tipico cogerlos en familia y encuentras a todos juntos bareando y recogiendolos con las cestas.Son muy sabrosos y dulces con toque alcoholico.

Se pueden encontrar huevos de Pato macerados con tierras que los convierten en una clara parecida a la gelatina marron y la llema de color verde ,es sorprendente.

 Hacen obleas de pescado con harina de arroz...

 Los pescados se venden vivos , y todos aquellos peces que estan muertos , los venden mas baratos....cosa sorprendente para un occidental , que no estamos acostumbrados a comprarlos vivos.

 Los patos , pollos , aves ,trozos de panceta asados , esta en exposición de venta al cliente , con diversos productos ya pre elaborados....

 Tortugas , sepionets , mariscos varios ,

Los proveedores se acercan al restaurante....cargados con sus productos...

REGRESO DE WENZHOU ....AVENTURA EN CHINA.

 La aventura en china , se produjo como les voy a relatar en las sucesivas entradas , así que si quieren saber cuales fueron mis peripecias .....les aconsejo que no se las pierdan , ya que algunas cosas , son para reír y otras para llorar....como casi en todo en la vida esta lleno de claros y oscuros.....debo decir que como todas las aventuras .....te sirven para ver como viven otras personas y sobre todo como te desenvuelves tu en situaciones que a veces se escapan a tu control
En primer lugar ....presentare el restaurante al que fui a trabajar , en el que como todo coche de lujo , tiene un escaparate impresionante , con todo lujo de detalles y una puesta en escena acogedora y espectacular.
El emplazamiento del mismo también lo es  , con lagos , ríos canalizados con posibilidad de hacer deportes acuáticos para los mas pudientes del lugar .
Después esta el Back stage , que es lo que en definitiva lo llamo,  el motor de ese coche , y que hará que este funcione correctamente...

 Los días en Junio y Julio , son muy calurosos , cuando estaba despejado y no amenazaba con tormenta .  Por lo general es una época de lluvias , con cambios muy bruscos ....las noches despejadas con un calor considerable hacían que las vistas de la ciudad sobre el río , fueran de lo mas atractivas.

 Los chinos por lo general , son gente afables , que el hecho de ser extranjero , les llamaba mucho la atención , pero claro esta , los socios una de las cosas que tenían interés , es el saber quien era ese cocinero que habían traído de España y que le querían poner a prueba , por si su forma de cocinar , les agradaría o por el contrario , me montarían en el siguiente vuelo destino Madrid.

Para ello ,me pusieron varias veces a prueba una delante de los socios y otra delante de prensa especializada.....

COMPAÑEROS EN LA COCINA ...AMIGOS EN LA VIDA PERSONAL.

En toda este viaje es justo dar las gracias al Chef Hasan del Restaurante Ola de la parte de cocina Cantonesa , por su apoyo y como no su buen hacer culinario .

Es curioso lo bien que congeniamos en la cocina y lo mucho que aprendimos el uno del otro.

 El orden y la organización en la cocina es propiamente militar ......

Cerrado por trabajo......Viaje a China.

Siendo un tema de actualidad , la controversia entre Monarquía y República , me voy a trabajar durante 3 meses a la República Popular China.....ya os contare.....seguro que sera toda una aventura.

El choque cultural sera siempre positivo.....

Sotonomia......Asesoría Gastronómica.

PAELLA POR ENCARGO DESDE JAPON.....

El encargo viene por la pagina http://supeineikou.blogspot.com/ , a todos los amantes de las relaciones entre Japón y España , les interesara mucho ....

 LA PAELLA ,....  Plato insignia de la gastronomía Española , junto con la TORTILLA DE PATATAS .
Por el toque Folclórico que se le tribuyen a dichos platos y que pertenecen a nuestras tradiciones , posiblemente por que suelen ser platos que se desarrollan muchas veces en fiestas , en espacios abiertos de los cuales participan mucha gente , y le llama la atención a los turistas , que les llama la atención la forma de hacerlo.
Sin duda la forma de hacer la paella es peculiar y diferente de elaborar el arroz al resto del mundo ,ya que nosotros en la mayoría de las recetas, que son muchas y muy variadas , rehogamos el arroz , junto con el refrito (cocinado de hortalizas aceite de oliva ajo,tomate, pimiento, especias).
La historia de la paella , es muy variada , encontraras en la red diversas procedencias dentro de la geografía Española , ya que todos se atribuyen su creación a sus ancestros , pero lo que esta claro es que se realiza en una sartén especial , LA PAELLA , que es la sartén , no el plato elaborado.
 Lo que si estoy seguro es que su origen es de la costa mediterránea , desde Castellón hasta Murcia , donde cobra mucha importancia geográfica en es la zona de Alicante y Valencia , donde históricamente compiten por hacer la mejor del mundo.
En mi carrera como profesional de Hostelería he llegado a la conclusión que hay muchos sitios donde podrás encontrar este delicioso plato , y que varia en sus elaboraciones e ingredientes , coincidiendo en una serie de pautas a la hora de realizarla.

INGREDIENTES  COMUNES                                   INGREDIENTES VARIABLES
ajo.............                                                                       cebolla..........
aceite de oliva virgen extra...........                                  pimiento verde..........
pimiento rojo..........                                                        carne de choriceros / Ñoras .......
Arroz redondo D.O.G ......                                             Coliflor........                                  
Tomates maduros .......                                                  Alcachofas en temporada.........                       
 Judias verdes ,Garrafo ,
Azafran...........
Sal...........

INGREDIENTES  PRINCIPALES  AL GUSTO.
Conejo , Magro de cerdo, Pollo ,Pediz,Ternera , Costillas ,Caza ,etc......
Pescado ,Rape,Cazon,Emperador ,
Marisco , Sepia , Calamar , bogavante , Langosta ,Gambas ,Langostinos ..etc.....
Setas y Hongos ..Boletus..  Chantarelas ,Campiñones , shitake...etc...
                                                                         
 Como podeis ver , los ingredientes para realizar una buena paella , pueden ser infinitos , pero en este caso nos vamos a ajustar a uno de los ingredientes mas clásicos , para elaborarla.

Preparamos una miss-n-place , de ajo picado y pelado (2 dientes ), 1 pimiento rojo cortado en tiras , 4 tomates bien maduros , pelados y picados en dados.
Rehogamos primero la carne que le queramos echar a nuestra paella , sea pollo , carne , etc...a continuación lo reservamos ,En el caso que usemos marisco o pescado , mi consejo es que se lo incorpores en el ultimo momento junto con el caldo para que no se recueza , rehogamos todos los ingredientes en aceite de oliva , (1,5 dl) , en el orden que hemos puesto anteriormente .
La gracia de una buena paella es el refrito , ósea que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento y así los azucares naturales de las verduras y carnes , se van concentrando y creando una especie de glasa en la propia paella.
Una vez en este punto rehogamos el arroz (80 gr por persona) , para cerrar el grano , y evite expulsar el almidón , junto con el azafrán con cuidado de no quemarlo, mojamos dicho arroz con un buen caldo .....no nos engañemos cuanto mejor este el caldo , mejor estará el arroz.
El caldo será en relación al gusto que queremos darle , (ejemplo ,,,paella de pollo ,,,buen caldo de pollo).
Para hacer este caldo empleamos los recortes de hortalizas , cebolla ,puerro , zanahoria , elementos de condimentación ....a mi me gusta rehogar lo todo y añadir unos pimientos choriceros o ñoras.
Medimos el arroz con una unidad de volumen , y echaremos el doble de caldo caliente , ....cocemos a juego fuerte ,y tras 8 min lo bajamos al mínimo hasta que chupe todo el liquido.
Importante ...probar el caldo para saber su salinidad , colocamos el marisco si queremos echarle , gambas , langostinos , etc....
En el caso del bogavante ,Langosta , calamares etc.,.....deben de estar previamente salteados.

Es importante que las dimensiones de la paella sea la apropiada , ya que tiene que quedar muy bajita los granos de arroz , para que no se recueza , y podamos disfrutar del famoso socarrat , que como dicen los valencianos y alicantinos , ese arroz requemado que tiene plena concentración de sabor

Si no te sale bien a la primera , no desesperes , ya que hacerla bien requiere mucha experiencia y amor por tu forma de hacerlo.