Sugerencia para un amigo Mexicano.....Luis Soto.

Ayer por la noche estuve charlando con un buen amigo de México , curiosamente nos llamamos igual , el Sr. Luis Soto , y bueno en una tormenta de ideas (Brain Storn ) , llegamos a la conclusión que podría ser buena idea fusionar Japon y Francia  en un plato.

Debo ser sincero y se me nota demasiado que tiro hacia mi tierra , añadiendo ingredientes como el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) , y el azafràn. 

La idea sugerida es ;

 Niguiri de Arroz inflado con queso crema trufado relleno  y magret de pato sagnant a l'orange  con mostaza a las finas hierbas , azafran  y salsa Hoisin.

La salsa Hoisin es una salsa China no Japonesa , pero creo que también hacer un guiño al famoso Pato pekin  , hace que se redondee la receta , y por cierto el  sabor es extraordinario.

Si esta receta la haces con arroz salvaje es muchísimo mas fácil , ya que solo tienes que freir el arroz directamente .

DISEÑO DE CARTA EN CHINA .....CARTA DE VERANO

El trabajo en China se basaba principalmente en diseñar una carta para verano con una propuesta atractiva y que ya no solo el sabor fuera fundamental sino que tambien fuera atractiva a los comensales , como podreis comprobar no son platos demasiado innovadores ya que estan basados en nuestra cultura culinaria con nuestros gustos mas conocidos ......obviamente asi es dificil fallar ...no?

 Sopa Gelatinada de Naranja natural con Salmon .
Foie Gras con migas de Browmie al caramelo.

 Pastel de cabracho con verduras a dos colores.... y como no , nuestro pisto manchego con huevo escalfado.

 Las hamburguesas no son tipicas de España , pero si de la cultura occidental...

 Merluza rebozada con pimientos fritos

 Pulpo a feira con cachelos....

 Carpaccio de Salmon con sisho y naranja.

 La pasta es un plato basico en la cocina asiatica , pero tambien en la cocina Italiana , y como el restaurante desea unos platos de cocina mediterranea .
El Bar tambien hace sandwichs para la merienda y desayunos.

 En le verano lo que apetece son ensaladas frescas y como no un gazpachito.....

 Carpaccios y Ensaladas Mixta.

 El arroz , en asia es alimento basico .....obviamente nosotros lo hacemos de diferente forma , tanto que para ellos le parece que tienen demasiado sabor y el arroz entero , ya que se lo comen soso y pasado.....es un gran choque cultural....

PAELLA POR ENCARGO DESDE JAPON.....

El encargo viene por la pagina http://supeineikou.blogspot.com/ , a todos los amantes de las relaciones entre Japón y España , les interesara mucho ....

 LA PAELLA ,....  Plato insignia de la gastronomía Española , junto con la TORTILLA DE PATATAS .
Por el toque Folclórico que se le tribuyen a dichos platos y que pertenecen a nuestras tradiciones , posiblemente por que suelen ser platos que se desarrollan muchas veces en fiestas , en espacios abiertos de los cuales participan mucha gente , y le llama la atención a los turistas , que les llama la atención la forma de hacerlo.
Sin duda la forma de hacer la paella es peculiar y diferente de elaborar el arroz al resto del mundo ,ya que nosotros en la mayoría de las recetas, que son muchas y muy variadas , rehogamos el arroz , junto con el refrito (cocinado de hortalizas aceite de oliva ajo,tomate, pimiento, especias).
La historia de la paella , es muy variada , encontraras en la red diversas procedencias dentro de la geografía Española , ya que todos se atribuyen su creación a sus ancestros , pero lo que esta claro es que se realiza en una sartén especial , LA PAELLA , que es la sartén , no el plato elaborado.
 Lo que si estoy seguro es que su origen es de la costa mediterránea , desde Castellón hasta Murcia , donde cobra mucha importancia geográfica en es la zona de Alicante y Valencia , donde históricamente compiten por hacer la mejor del mundo.
En mi carrera como profesional de Hostelería he llegado a la conclusión que hay muchos sitios donde podrás encontrar este delicioso plato , y que varia en sus elaboraciones e ingredientes , coincidiendo en una serie de pautas a la hora de realizarla.

INGREDIENTES  COMUNES                                   INGREDIENTES VARIABLES
ajo.............                                                                       cebolla..........
aceite de oliva virgen extra...........                                  pimiento verde..........
pimiento rojo..........                                                        carne de choriceros / Ñoras .......
Arroz redondo D.O.G ......                                             Coliflor........                                  
Tomates maduros .......                                                  Alcachofas en temporada.........                       
 Judias verdes ,Garrafo ,
Azafran...........
Sal...........

INGREDIENTES  PRINCIPALES  AL GUSTO.
Conejo , Magro de cerdo, Pollo ,Pediz,Ternera , Costillas ,Caza ,etc......
Pescado ,Rape,Cazon,Emperador ,
Marisco , Sepia , Calamar , bogavante , Langosta ,Gambas ,Langostinos ..etc.....
Setas y Hongos ..Boletus..  Chantarelas ,Campiñones , shitake...etc...
                                                                         
 Como podeis ver , los ingredientes para realizar una buena paella , pueden ser infinitos , pero en este caso nos vamos a ajustar a uno de los ingredientes mas clásicos , para elaborarla.

Preparamos una miss-n-place , de ajo picado y pelado (2 dientes ), 1 pimiento rojo cortado en tiras , 4 tomates bien maduros , pelados y picados en dados.
Rehogamos primero la carne que le queramos echar a nuestra paella , sea pollo , carne , etc...a continuación lo reservamos ,En el caso que usemos marisco o pescado , mi consejo es que se lo incorpores en el ultimo momento junto con el caldo para que no se recueza , rehogamos todos los ingredientes en aceite de oliva , (1,5 dl) , en el orden que hemos puesto anteriormente .
La gracia de una buena paella es el refrito , ósea que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento y así los azucares naturales de las verduras y carnes , se van concentrando y creando una especie de glasa en la propia paella.
Una vez en este punto rehogamos el arroz (80 gr por persona) , para cerrar el grano , y evite expulsar el almidón , junto con el azafrán con cuidado de no quemarlo, mojamos dicho arroz con un buen caldo .....no nos engañemos cuanto mejor este el caldo , mejor estará el arroz.
El caldo será en relación al gusto que queremos darle , (ejemplo ,,,paella de pollo ,,,buen caldo de pollo).
Para hacer este caldo empleamos los recortes de hortalizas , cebolla ,puerro , zanahoria , elementos de condimentación ....a mi me gusta rehogar lo todo y añadir unos pimientos choriceros o ñoras.
Medimos el arroz con una unidad de volumen , y echaremos el doble de caldo caliente , ....cocemos a juego fuerte ,y tras 8 min lo bajamos al mínimo hasta que chupe todo el liquido.
Importante ...probar el caldo para saber su salinidad , colocamos el marisco si queremos echarle , gambas , langostinos , etc....
En el caso del bogavante ,Langosta , calamares etc.,.....deben de estar previamente salteados.

Es importante que las dimensiones de la paella sea la apropiada , ya que tiene que quedar muy bajita los granos de arroz , para que no se recueza , y podamos disfrutar del famoso socarrat , que como dicen los valencianos y alicantinos , ese arroz requemado que tiene plena concentración de sabor

Si no te sale bien a la primera , no desesperes , ya que hacerla bien requiere mucha experiencia y amor por tu forma de hacerlo.

Imperial Spice by Chef Harish Chandra Petwal

 Yesterday , we was in the restaurant of the Great Chef Harish Chandra Petwal , He is Hampton's Executive Chef ...and he show us  the way in the Indian Flavours inside of London.
He is Great  not only for his knownlege of make the plate but also he share how he make it.
(Ayer , estuvimos en el restaurante del Gran Chef Harish Chandra Petwal , El es el chef ejecutivo de Hampton por la compañia Hilton , nos enseño el camino de los sabores indios en londres.
Es grande no solo por su conocimiento de hacer platos sino tambien el comparte la forma de hacerlos)

Chef Harish Chandra Petwal

 

Lamb Kebab  Typical style  (Home made) 

kebab de cordero casero tipico estilo de la india.

 

Naan bread 

(Pan tradicional estilo indio)

king Prawns Pepper fried
(Langostinos rebozados con pimienta negra y especias)                                                                                                                                                                                                              Chicken Biryani
(Arroz con pollo especiado)






 you can see the form of make this Naan bread......push and see the record.
(puedes ver la forma de hacer este pan )

Naan Bread  Ingredients

Self raising Flour.                                   Salt.
Milk  .                                                     Sugar.
Eggs (Optional)  .                                   Black Carawy Seed.
water.

 In this special oven they can make this marvellous type of bread , it cook at 350 degrees all with high quality products , and with the taste and style tipical but with the news tecnologies.
(En este Horno especial ellos pueden hacer este maravilloso pan , lo cuecen a 350 grados , con ingredientes de alta calidad , con el gusto y el estilo tipico pero con las nuevas tecnologias).

by last , but surprisingly the chef offered us a dessert with flavour and temperature contrast , something amazing   (Gulab Jamun)
worth going to prove his restaurant....ultimately a restaurant with unusual taste and Hilton style.(Por ultimo , pero sorprendentemente , el Chef nos ofrecio un postre con sabor y contrastes de temperatura , algo sorprendente , digno de probar en su restaurante , en definitiva un restaurante con inusual gusto y estilo hilton).

UNA PAELLA EN EL DESIERTO........

La historia comienza con unos protagonistas , D. José Collado (Jefe de Taller Mecánico  , D. José A. Langarita (Encargado de Obra Civil) y D. Alfonso Genovés (Encargado de Grúas Móviles) , los cuales trabajan para la empresa C.P.I. en Mauritania.

Pepe Collado , en un arranque de genialidad y con un arte que como podeis observar es digna de elogio , fabrica una paellera para hacer una paella con sepia caramelizada y pollo , que realizara con destreza , Jose Antonio .Despues de habernos quedado boquiabiertos con la paellera y su rasera especialmente diseñada , proceden a la limpieza de la misma con cocacola ....que como dicen ellos "se lo come todo."....

 Una vez que la han dejado como la patena , proceden a encender el fuego , hacer la lumbre con papel y unos tablones que tienen repartidos....

 Aunque paredca  que estoy haciendo algo , pero en esta historia solo fui el que hace la miss-n-place y el reportaje grafico.......

 volviendo a los protagonistas , retiran la paella y hacen las brasas con maximo cariño....

 Como dice Jose Antonio , hay que caramelizar la sepia con un poco de azucar , asi la paella especial tendra un color oscurito , y un sabor caracteristico.

 En un ambiente festivo , se ponen a rallar el tomate , como si fuera un dia en el campo....lo que mas gracia me hizo fue el puro....Pepe y Alfonso se encargan de rallar a conciencia el tomate .

 El refrito es muy importante y se ve como con cariño lo va sazonando con un poquito de ajo , tomillo y sal.

Todos los compañeros de CPI , estan observando como  estan realizando un trabajo artesano  y con mucha gracia y salero...

 Una de las partes importantes de la paella , era Adam , como el que trabaja detras de bambalinas , estaba haciendo el caldo de pollo y una de las funciones mas importantes , que los que no hemos estado por estas tierras no sabemos , y es que se vaporiza el arroz antes de utilizarlo , sino el grano se deshace y se habria hecho una pasta.

 Se echa el arroz , y se rehoga....

 siempre , se tiende a echar un poco mas , ya que algo tan rico hay que aprovechar la ocasion y que llegue para todos..... échale agua a la sopa ....que viene mas gente (Celia Cruz).

 La multitud se agolpa expectante , viendo como los maestros hacen su labor , ya se empieza a notar el estar expuesto al incesante calor del sol.

 El resultado se inmortaliza donde lo vamos a servir con la paella concluida con exito ....la satisfaccion de los comensales es patente por sus canticos de alegria....un dia digno de recordar.

Hablando de recordatorio .....la rasera echa a mano , me la regalaron como detalle , cosa que ya vere como me la llevo a mi casa de Madrid....jajajaja....