CREMA PARMENTIER CON DUXEL DE BOLETUS (OPCION VEGANA DE LUJO)

Una base de duxel , echa a base de boletus , con cebolla reducida y chalotas , fondeadas en mantequilla , y cubierta por una fina capa de pure de patatas ...

El detalle , esta sacado de una idea de Dani Garcia , y me pareció muy interesante.

"CÔMO MONTAR EL POLLO" Campero ....y sin peros..... POLLERIA JESUS

Uno de los mejores aliados que tiene un cocinero es su proveedor , y en esta relación esta muy bien dejarse aconsejar sobre los buenos productos , para una ocasion especial , me decidi por un producto aviola , y en este caso , por que no , por un pollo de corral , criado en semi libertad y con una alimentacion a base de grano ....su carne tiene mucho mas sabor y apesar que es mas caro , merece la pena el poder disfrutar de la textura de su carne y el sabor de su piel una vez bien horneada.

Parece que se esta volviendo a buscar esos mercados de barrio donde los productos y el trato personal , hace que ganemos todos a nivel alimentario, este es el caso del Mercado de la constitucion de Mostoles , y en concreto el puesto de Jesus ,Nº 66-67 , donde el arte de la polleria se respira solo observando sus estantes. 

Como he hecho en ocasiones anteriores , voy a colgar un post , para que si os animais , os enfundeis ropa comoda , y afileis vuestros cuchillos y deshueseis un pollo , o lo que se llama en cocina clásica , hacer una galantina de pollo de corral.

Paso a paso podeis ver en fotografia una de las maneras de realizarlo.

Con los huesos , hacemos un fantastico caldo , que lo podemos utilizar para mojar arroces , hacer sopas , o realizar salsas...sacandole toda la esencia y aprovechando el ave al máximo.

Rellenamos con carne picada que puede ser de lo que os guste , en este caso ha sido carne picada de pavo.

Bridamos  , osea que atamos con un cordel , para fijar la carne .lo he plastificado por que primero quiero cocinarlo a baja temperatura , asi las fibras de la carne no se tensan , y quedara mas jugoso al no perder liquidos y cocinarse en su jugo.

Nos aseguramos de volverlo a plastificar para que no se rompa el plastico .

y mientras , desespumamos nuestro caldo , y quitamos las impurezas de las verduras .

He decidido probar a hacerlo en el lavavajillas , ya que asi aprovechamos energia y que la temperatura que le ponemos es la de 70ºc , y por último lo meteremos en el horno.

Os aconsejo que lo metais en la balda inferior mejor asi la temperatura del agua sera mas directa y le pongais en labado largo , mas o menos 2 horas y media.
En una cocina profesional , tendriamos un Ronner que nos permite cocinar a baja temperatura constante.

Aprovechamos la carne que sale de los huesos , para diferentes elaboraciones.

En mi caso , mi hija se zampo la verdurita en pure , eso si no le puse aceite de oliva , ya que tenia suficiente grasa.

Si el caldo lo poneis en un bote alto , podeis retirar la grasa con facilidad , conservando su sabor.

Pintamos con un poco de aceite de oliva y salamos...

Ponemos al horno , hasta que con un termometro la temperatura de corazon sea de entre 65ºc y /70ºc grados .

Presentamos en una bandeja y a disfrutar....

Trufa Melanosporum.....yema y patata ...un clásico

Aprovechando que estamos ya en plena Temporada de Trufa negra (invierno ), haremos una propuesta fácil sencilla , y por que no , sabrosa ...

Muelles de patata con nueces de macadamia , rúcula y salsa de yema con aceite de melanosporum.

El maridaje de este plato , para posibles seria con KRUG , con una GRANDE DAME de la Veuve clicquot  y para todos los públicos yo me lo tomaría con un buen vino blanco fermentado en barrica ....creo que en la mente tenemos cada uno nuestro favorito.

Creo que el Champagne de la linea Oxidativa , le aportara esos matices intensos a manzanas asadas (etanal) ,con la sutileza de sus matices , burbuja delicada y conocida calidad.

 La patata va cocida con caldo de ave , para ayudar a recordar la clásica crema reina , tan añorada por tantos , y deseada por muchos.

 Los matices de cebolleta tierna junto con la rucula , le aportan una sensacion fresca y amarga-picante justo que necesita el plato , junto con el tomate kumato mini , que sorprende con su matiz dulzon-acido.

 Es la trufa negra de invierno, también conocida como "truffe du Périgord" en Francia y "tartufo nero pregiato" en Italia. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. En nuestro país crece de forma silvestre y se cultiva también desde hace años. La plantación más antigua data de 1968 y está en Castellón, pero la mayoría tienen menos de 20 años. En la provincia de Soria se encuentra la mayor plantación mundial dedicada al cultivo de la trufa negra de invierno. Es una finca de 600 hectáreas que pertenece a la empresa Arotz y que produce varias toneladas al año, lo que puede suponer el 15-25% de la producción mundial de Tuber melanosporum.

Es la trufa que más dinero mueve a nivel mundial. Alcanza con facilidad un precio de 1.000 euros el Kg. Es la trufa por excelencia, ensalzada por cocineros y gatrónomos desde la antigüedad. Su aroma es intenso y muy personal, variable según sus"terroirs", y difícil de definir. Es la trufa que más se utiliza en cocina y admite la cocción. Su aspecto es poco atractivo: externamente está recubierta de verrugas de color negro con tonos rojizos y al cortarla podemos apreciar un interior negro violáceo recorrido por venas de color blanco. Crece asociada a las raíces de las encinas, robles y avellanos en terrenos calizos. Madura de diciembre a marzo y su recolección está regulada por normativas estatales y autonómicas. Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Para su búsqueda solo se admite la utilización de perros debidamente adiestrados y para su recolección solo se permite la utilización de cuchillos truferos, estando prohibidos los picos y azadas. A través de nuestra página web podrá adquirirlas durante toda su temporada, que va desde el 1 de diciembre al 15 de marzo

TORO vs CERDO IBERICO

En este combate , tenemos dos contrincantes  de casta , un vino de la D.O Toro y en la otra esquina gozaremos la presencia de un codillo ibérico asado , contra las cuerdas decidiremos si queremos patata cocida o patata frita .

MARIDAJE  

Codillo de Cerdo Ibérico asado con muelle de patata con grosellas y estragón.

MOISES 2009, vino de D.O. Toro , un Gran vino de gran estirpe como es Heredad de Urueña , un vino con raza , estructura en boca , con cierta sensación de calidez , pero con mucha frutosidad , donde se percibe muy bien las notas a frutas maduras , acompañadas de una madera bien integrada ,vainillas sutiles y tonos tostados muy agradables .

Mi filosofía y la de otros muchos amantes de la gastronomía nos gusta diseñar platos para estos vinos , por lo que me he ido a algo sencillo , y que difícilmente no gusta a la mayoría de los comensales , pero intentando no perder la sonrisa al ver un muelle de patata.

El matiz del estragón es un recuerdo al campo , y a sabores de antaño que no suelen estar muy presentes en la actualidad.

                                   Codillo de Cerdo Ibérico asado con muelle de patata con grosellas y estragón.

Dedico este trabajo ya no solo a una buena amiga como es , Isabel León Velasco , sino también a toda la bodega Heredad de Urueña , cuyo equipo transmite cariño y amor por un producto bien hecho.