GLUTEN FREE.......QUESADA CON MIEL

 

SALMONETES DE ROCA ....TEMPORALIDAD EN ESTADO PURO

sino carga este es el enlace para verlo en youtube
https://youtu.be/AN5DfV_QCrI

Es una realidad ...pero cuando tienes un genero excelente,las manos del cocinero deben ser solo para acompañar al genero ,simples toques de presentación y dejar que sea el mismo el que se exprese....claro esta ....es el profesional el que se encarga de sacar el máximo partido.

The reality is that if  you have a great product is better that you dont touch it too much , only make a good presentation your only responsability is knows to take advantage of the products 

                                   

Una de las partes mas importantes , es la relación que tu tengas con el proveedor de pescado , ya que son ellos los que no solo velan por que el producto que te traigan sean fresco , o este en un estado optimo , sino que te van a aconsejar sobre la elección del mismo y lo mas importante muchos te ayudan a limpiarlos y a fraccionarlos como tu lo deseas luego cocinar.
Así que un buen consejo...déjate asesorar y cuida tu relación con tu proveedor

In a kitchen is very important the relashionship between  the chef and supplier , because the supplier knows how is the product , the quality and his freshness... they are the best for give you advise about his origin and how you can use it.

The supplier can help you in clean and separate how you want ,without pins and scales , the size of the fillets .....for this reason you can safe a lot of time....

One advise......take care of your fishmonger.

Una vez se haya despiezado el pescado , vamos a cocinarlo , y aprovechamos todas las espinas , la cabeza , y lo acompañaremos con unas ricas hortalizas de temporada , para hacer un buen caldo , asi no solo emplearemos los los lomos , y podremos hacer elaboraciones como suquets....calderos....arroces ....fideos caldosos....fumets....o cualquier cosa que queramos emplear.

When the fishmonger cleanup the fish , we are going to cook , you use thorns and the head and the skin for make the stock with a good seasonal vegetables , in this way you use the fillets for fried ,and the stock for make a great fish soup.

Esta claro que el lomo es la parte noble , por lo que creo firmemente que no debemos hacerla mucho , dejarla con una linea sin hacer , para que este terso y jugoso el pescado....si  le haces simplemente unos ajitos fritos , y con ese aceite lo elaboras , es muy difícil que falles...

los toques de frambuesa le da complejidad y frescura al plato , y la tinta es un aporte salino a mar que no lo desmerece.....

The fillet is the best part of the fish , obviously , for this reason i belive in do it rare , because if you cook too much you can feel it dry and leathery , if you put garlic fried and a little salt is enought .
You must fried with the same garlic oil and add raspberrys for a pretty complejity and freshness , with the ink you put the salty point.

Alea -jacta -est ...El caracol comestible con su cascara......un antes y un después.

Bueno , después de casi un año esperando que este plato saliera a la luz , ya que lo iba a presentar al concurso de la tapa de Valladolid , la respuesta que recibo por parte de la organización es que no esta dentro de los 45 seleccionados para pasar a la fase de presentación .

Obviamente lo que si quiero es darle la mayor difusión , no al hecho de no ser clasificado , que eso me da exactamente lo mismo , sino al hecho , que no quiero que otro estrellado , se apunte este plato , como ha pasado tantas veces , que cogen las ideas de la gente y luego con pequeñas modificaciones , los presentan como propios , así pues ...os presento mi plato...

La idea técnica surgió de un genio de la Gastronomía como es Luis Andoni Aduriz , (Mugariz) , el cual con su  expresión del huevo me enseño el camino para hacer este caracol , que le pese a quien le pese ira ligado a mi marca por siempre....y se que algún día dará mucho que hablar.....

sin mas les presento el caracol que te comes la cascara ....insisto este plato lleva hecho desde hace mas de un año.

Estaremos muy atentos , a cuales son los seleccionados , y lo que sera mas grande haremos comparaciones , ya no solo de este año , sino con años anteriores....



Todo empezó , con un anuncio de televisión....
https://www.youtube.com/watch?v=SA0Ymnpw2Y0



Por que , no la idea de competir con los caracoles......

 Siempre me ha fascinado la imagen de las escaleras de caracol , aquellas que te transportan al infinito cada vez que las miras , su belleza , su perfección....

y como la proporción aurea , se muestra en la naturaleza , 

 Su estructura , su arquitectura natural , llena de matices y complijedidad en si misma .

Los caracoles , si tengo que elegir cualquiera de los platos que he creado , sin duda creo que es mi obra maestra , por concepción , por ejecución y obviamente por sabor.











Y asi empieza el making off....

 Compramos la silicona especial de uso alimentario....con sus catalizadores

 En una barqueta de plastico , seleccionamos las muestras de caracoles que queremos reproducir , casi mejor ,que sean mas o menos del mismo tamaño o similares.

 Los fijamos a la barqueta para que cuando se le vierta la silicona , los caracoles no floten....

 uno a uno , los vamos fijando a esa barqueta......

 Una vez fijados todos , en la barqueta , los dejamos secar , y los colocamos en la dirección deseada , ni muy juntos ni muy separados....

 Los cubrimos con un poco de vaselina neutra , para que cuando le echemos la silicona , no se quede adherida y seamos capaz de desmoldarlos...

 Mezclamos la silicona y el catalizador , para que fragüe la silicona una vez que se ha dejado 24 horas tranquilamente reposando , si tuviéramos maquina de vacío , le quitaremos las burbujas de aire que se les queda en el interior , pero , para mi creo que es una tontería , ya que no es una cosa que vaya a influir en el resultado final.

Si lo pasas por una maquina de vacio , le quitas todas esas burbujas y te quedara perfecto.
aun asi , el molde queda bien a pesar de tener esas burbujas de aire.....

Una vez que tenemos el molde , ya solo tenemos que hacer los caparazones de caracol.