domingo, 31 de enero de 2016

"CÔMO MONTAR EL POLLO" Campero ....y sin peros..... POLLERIA JESUS

Uno de los mejores aliados que tiene un cocinero es su proveedor , y en esta relación esta muy bien dejarse aconsejar sobre los buenos productos , para una ocasion especial , me decidi por un producto aviola , y en este caso , por que no , por un pollo de corral , criado en semi libertad y con una alimentacion a base de grano ....su carne tiene mucho mas sabor y apesar que es mas caro , merece la pena el poder disfrutar de la textura de su carne y el sabor de su piel una vez bien horneada.
Parece que se esta volviendo a buscar esos mercados de barrio donde los productos y el trato personal , hace que ganemos todos a nivel alimentario, este es el caso del Mercado de la constitucion de Mostoles , y en concreto el puesto de Jesus ,Nº 66-67 , donde el arte de la polleria se respira solo observando sus estantes. 
Como he hecho en ocasiones anteriores , voy a colgar un post , para que si os animais , os enfundeis ropa comoda , y afileis vuestros cuchillos y deshueseis un pollo , o lo que se llama en cocina clásica , hacer una galantina de pollo de corral.

Paso a paso podeis ver en fotografia una de las maneras de realizarlo.








Con los huesos , hacemos un fantastico caldo , que lo podemos utilizar para mojar arroces , hacer sopas , o realizar salsas...sacandole toda la esencia y aprovechando el ave al máximo.
Rellenamos con carne picada que puede ser de lo que os guste , en este caso ha sido carne picada de pavo.


Bridamos  , osea que atamos con un cordel , para fijar la carne .lo he plastificado por que primero quiero cocinarlo a baja temperatura , asi las fibras de la carne no se tensan , y quedara mas jugoso al no perder liquidos y cocinarse en su jugo.



Nos aseguramos de volverlo a plastificar para que no se rompa el plastico .
y mientras , desespumamos nuestro caldo , y quitamos las impurezas de las verduras .

He decidido probar a hacerlo en el lavavajillas , ya que asi aprovechamos energia y que la temperatura que le ponemos es la de 70ºc , y por último lo meteremos en el horno.

Os aconsejo que lo metais en la balda inferior mejor asi la temperatura del agua sera mas directa y le pongais en labado largo , mas o menos 2 horas y media.
En una cocina profesional , tendriamos un Ronner que nos permite cocinar a baja temperatura constante.

Aprovechamos la carne que sale de los huesos , para diferentes elaboraciones.
En mi caso , mi hija se zampo la verdurita en pure , eso si no le puse aceite de oliva , ya que tenia suficiente grasa.
Si el caldo lo poneis en un bote alto , podeis retirar la grasa con facilidad , conservando su sabor.


Pintamos con un poco de aceite de oliva y salamos...

Ponemos al horno , hasta que con un termometro la temperatura de corazon sea de entre 65ºc y /70ºc grados .



Presentamos en una bandeja y a disfrutar....




lunes, 28 de diciembre de 2015

Imperial Spice by Chef Harish Chandra Petwal

 Yesterday , we was in the restaurant of the Great Chef Harish Chandra Petwal , He is Hampton's Executive Chef ...and he show us  the way in the Indian Flavours inside of London.
He is Great  not only for his knownlege of make the plate but also he share how he make it.
(Ayer , estuvimos en el restaurante del Gran Chef Harish Chandra Petwal , El es el chef ejecutivo de Hampton por la compañia Hilton , nos enseño el camino de los sabores indios en londres.
Es grande no solo por su conocimiento de hacer platos sino tambien el comparte la forma de hacerlos)

Chef Harish Chandra Petwal
Lamb Kebab  Typical style  (Home made) 
kebab de cordero casero tipico estilo de la india.
Naan bread 
(Pan tradicional estilo indio)











king Prawns Pepper fried
(Langostinos rebozados con pimienta negra y especias)                                                                                                                                                                                                              Chicken Biryani
(Arroz con pollo especiado)






 you can see the form of make this Naan bread......push and see the record.
(puedes ver la forma de hacer este pan )
video
Naan Bread  Ingredients

Self raising Flour.                                   Salt.
Milk  .                                                     Sugar.
Eggs (Optional)  .                                   Black Carawy Seed.
water.




 In this special oven they can make this marvellous type of bread , it cook at 350 degrees all with high quality products , and with the taste and style tipical but with the news tecnologies.
(En este Horno especial ellos pueden hacer este maravilloso pan , lo cuecen a 350 grados , con ingredientes de alta calidad , con el gusto y el estilo tipico pero con las nuevas tecnologias).

by last , but surprisingly the chef offered us a dessert with flavour and temperature contrast , something amazing   (Gulab Jamun)
worth going to prove his restaurant....ultimately a restaurant with unusual taste and Hilton style.(Por ultimo , pero sorprendentemente , el Chef nos ofrecio un postre con sabor y contrastes de temperatura , algo sorprendente , digno de probar en su restaurante , en definitiva un restaurante con inusual gusto y estilo hilton).








jueves, 11 de junio de 2015

BACO .......Dios del Vino....Cocinar para el vino

 
Burrata con sopa de frutos rojos .......crujiente de morcilla , piñones y cebolla caramelizada con pisto manchego .....y ensaladas de puntas gordas de navarra con salsa rabigotte  (vinagreta clasica guarnecida).


Arroz meloso con carabineros elaborado con las cabezas y salsa americana.   Si eso no tiene sabor que venga dios y lo vea.......




Hoy una clienta me ha despertado una sonrisa , cuando la clienta le dice al camarero , que ella había pedido una parrillada de verduras , no un florero....obviamente no solo creo que la presentación no esta reñida con una buena elaboración , así que por mi parte considero , que adiós a los platos planos si  volúmenes ni colores ....me niego a tirar la comida en el plato....