viernes, 31 de marzo de 2017

Carton de Oro....algo que no falla , huevos con Jamon,,,



Una cata del plato , mientras que lo fotografiamos
Es el cliente interno , el mejor critico y quien nos ayuda a mejorar antes de presentarlo a nuestros comensales....El Sr Fuertes y Jaime , los AyB , y como no , Manuel Sanchez y Paco Garcia , Chefs  del Hotel Melia Castilla , grandes profesionales y amantes de la Gastronomía.
Una Agradecimiento especial a Manuel Portillo , maestro Pastelero que me ayudo a desarrollar la masa para que quede crujiente .


Es dificil que no te gusten unos huevos con Jamon , un clasico que es muy divertido , darle una presentacion diferente y original ,......tanto moderna como mas tradicional....
 Unos huevos fritos de codorniz , con jamon y con un pseudo carton comestible , bañado en oro .....jajajaja no se los kilates...

LA MANZANA DE EVA


                                                          
 Un postre que esta extendido por todo el mundo , y donde los hermanos roca desarrollaron hace ya unos años.
La tecnica del caramelo soplado , es centenaria , y se ha rescatado para elaborar este postre que es curioso .

jueves, 23 de marzo de 2017

Caramelo Grand smith , con su mousse de manzana

Ya hemos visto muchas veces como los pasteleros hacen recreaciones , de manzanas , melocotones , fresas y limones , aparte de muchos tipos de frutas , pero era algo que me apetecía hacer , el caramelo suflado , una técnica muy antigua , que es superdivertida de hacer , y sobre todo muy artística.
0,5 kg de azucar ,
70gr de h20
100 gr de glucosa
10 gotas de acido citrico disuelto en agua
colorante hidrosoluble





lunes, 20 de marzo de 2017

UNA TORRIJA PUESTA AL DIA...





hemos hecho una cupula de caramelo , sin utilizar isomalt , crema inglesa densa , y hemos Emulado unas canelitas , facil de hacer y muy sabrosas.



domingo, 12 de marzo de 2017

Puzzle de Ruibarbo con Mango y lima

 Un plato fresco y agradable , que sirve como cortante o prepostre .....si lo acompañaramos con dos bolas de helado , seria un postre veraniego perfecto....diferente y fresco.
Los toques de lima y limon ayudan como hilo conductor entre los sabores grasos de los dos tipos de petit suise.


Chipirones con tinta de calamar ,un clasico.....

 Muelle de patata con tinta de calamar , chipirones braseados con sus rejos acompañado de su tinta y Aove ...





Merluza Clasica , pochada con guarnicion y salsa base.

 Me encanta los aromas de la albahaca fresca sobre el pescado , si es cierto que muchas veces su fragancia empalidece a la merluza , pero aun asi , la mezcla creo que resulta....
La salsa le dara a la merluza que realce su sabor , eso si , la textura cocinada poche , creo que es espectacular , como luego se deshoja , a la hora de comerla.



martes, 7 de marzo de 2017

Oro no parece ...platano , tampoco






 Con la forma de un platano , y no es un platano con color , un petit suis , hecho platano.

domingo, 26 de febrero de 2017

No solo apto para Gamer......

 Pensando en un nuevo proyecto que lo desvelaremos mas adelante , retomo la idea que ya hice ante hace casi 5 años , y mejoramos a nuestro Pac-man  , un clasico de los juevos de videoconsolas y salones recreativos , y hacemos volar la imaginacion para degustar algo sorprendente como entrañable.


Tiro al Pato....

 Despues de estar pensando tiempo en cosas divertidas y que se podian hacer , una de ellas era el famoso pato de goma , despues de tiempo , y cuando llegamos a la forma de hacerlo , vemos que gente tales como Jose andres en su dos estrellas michellin en EEUU , y algunas personas , llegamos a la misma conclusion , que es divertido y agradable la sensacion de este plato , retrotrayendonos a nuestra infancia y a nuestros baños ,....
Me parecio genial , hay un cocinero por ahi que utilizo el aire como efecto de espuma y me encanto....por eso lo he recreado...

Pato de Maiz , con su higado y aire de coco..... , sabores mas que contrastados y que hace que sea ya no solo bueno el comer , sino divertido , para grandes y pequeños.



Menos da una piedra...

 Es una patata cocida , obviamente comestible que esta napada y tiene la apariencia de una piedra . Hoy dentro del equipo de I+D , y gracias a Manuel Sanchez Chef ejecutivo y creador de este plato , emulamos el famoso plato de Luis Andoni Aduriz , pero sin utilizar el Caolin , esa arcilla blanca comestible , y la verdad es que el resultado es realmente bueno y satisfactorio.
 La arena esta hecha a base de pan de especias migado y acompañado de unas salsas para dippear la patata.

viernes, 17 de febrero de 2017

Dia a dia

Este es un mensaje a todos aquellos seleccionadores de personal de los cuales
se olvidan que  los países desarrollados  se están envejeciendo a marchas agigantadas.
Yo puedo hablar de mi profesión que es la hostelería , y cada vez es mas frecuente ver los comentarios , o anuncios de búsqueda de personal , en los cuales , piensan que partir de  los 45 años los profesionales son demasiado viejos , y que no valen.
Compartiendo este pensamiento con muchos profesionales , la respuesta es la misma , es triste pero es la realidad , los seleccionadores de personal , buscan un perfil de joven influenciable que cobra la mitad de lo que cobra un profesional de edad superior , y es curioso ya que les exigen cosas en sus anuncios  rozan el delirio , osea que si hacemos cálculos por su edad ,no es que no sea posible que lo alcancen , sino que si lo son , los candidatos no se como no están en el Bocuse D'OR ,y no optando a un puesto que con mucha suerte les hace mantener a su familia y sus gastos mas normales.
Actualmente , tengo 40 años , se que estoy en ese borde de edad , en los cuales los head hunters y los "profesionales de los Rrhh" , empiezan a dar el corte , descartando a gente simplemente por su edad , y no se dan cuenta , que probablemente , aparir de ahora , es cuando se empieza a tener una idea clara , de lo que es nuestra profesión , de lo que es ser empatico , pro activo , productivo para una empresa inteligente y como no , ya te has equivocado lo suficiente para si eres medianamente listo , saber que es lo que no debes volver a repetir , y como mejorar en tu día a día.
Me encanta hacer este escrito hoy y ahora , ya que esta tan de moda escudriñar nuestros linkedin , facebooks , y otras redes sociales para vaticinar cual es la persona que hay detrás de un curriculum , por que si dentro de unos años estoy en algún proceso de selección para un trabajo , les diré aunque me descarten por mi edad , que si sigo así ,seré cada día un mejor profesional de lo que soy ahora , y se perderán ya no solo un gran profesional sino alguien que luchara para que su empresa mejore y luche para mejorar día a día , al igual que lo hago todos los días para mi mejora propia.
Así pues , en vez de ser un tirón de orejas a quien va dirigido este escrito  , les invito a que están a tiempo , de cambiar esta estúpida política de selección , y busquen perfiles de personalidad , leer mas allá del bagaje profesional y atrapen personas intrépidas  e inconformistas que luchan por ser mejores , día a día.

jueves, 2 de febrero de 2017

Algodon y ruibarbo




Una forma de darle la vuelta a un petit suisse , casero , con una hortaliza que me encanta por sus sabor acido.....

 Una creación original , y puesta al día del famoso , petit suise , que a todos cuando niños nos encantaba , un sorprendente sabor el del Ruibarbo , para nosotros un gran desconocido , famoso en el mercado anglo-sajon.


hojaldre de pomelo con sardinas



Una especie de coca de sardinas , con pomelo , tomate y queso cremoso con un toque trufado.





Merluza salsa verde




Una salsa verde clásica , donde el sabor del pescado junto con el sabor del aceite de oliva virgen extra tiene que ser el principal acompañamiento de la merluza fresca.




miércoles, 4 de enero de 2017

Fresas y moras que te dejaran helado....

Una macedonia hecha a base de Fresas congeladas de Jengibre , Moras de vinagre de modena , y manzana grand smith , esferificacion de naranja y limon ,con brotes de hierba buena.
Un pre postre fresco  , que bien vale como cortante.