jueves, 31 de julio de 2014

COMPAÑEROS EN LA COCINA ...AMIGOS EN LA VIDA PERSONAL.

En toda este viaje es justo dar las gracias al Chef Hasan del Restaurante Ola de la parte de cocina Cantonesa , por su apoyo y como no su buen hacer culinario .
Es curioso lo bien que congeniamos en la cocina y lo mucho que aprendimos el uno del otro.








 El orden y la organización en la cocina es propiamente militar ......


LA SALA DEL RESTAURANTE OLA


lunes, 21 de julio de 2014

"CÔMO MONTAR EL POLLO" Campero ....y sin peros..... POLLERIA JESUS

Uno de los mejores aliados que tiene un cocinero es su proveedor , y en esta relación esta muy bien dejarse aconsejar sobre los buenos productos , para una ocasion especial , me decidi por un producto aviola , y en este caso , por que no , por un pollo de corral , criado en semi libertad y con una alimentacion a base de grano ....su carne tiene mucho mas sabor y apesar que es mas caro , merece la pena el poder disfrutar de la textura de su carne y el sabor de su piel una vez bien horneada.
Parece que se esta volviendo a buscar esos mercados de barrio donde los productos y el trato personal , hace que ganemos todos a nivel alimentario, este es el caso del Mercado de la constitucion de Mostoles , y en concreto el puesto de Jesus ,Nº 66-67 , donde el arte de la polleria se respira solo observando sus estantes. 
Como he hecho en ocasiones anteriores , voy a colgar un post , para que si os animais , os enfundeis ropa comoda , y afileis vuestros cuchillos y deshueseis un pollo , o lo que se llama en cocina clásica , hacer una galantina de pollo de corral.

Paso a paso podeis ver en fotografia una de las maneras de realizarlo.








Con los huesos , hacemos un fantastico caldo , que lo podemos utilizar para mojar arroces , hacer sopas , o realizar salsas...sacandole toda la esencia y aprovechando el ave al máximo.
Rellenamos con carne picada que puede ser de lo que os guste , en este caso ha sido carne picada de pavo.


Bridamos  , osea que atamos con un cordel , para fijar la carne .lo he plastificado por que primero quiero cocinarlo a baja temperatura , asi las fibras de la carne no se tensan , y quedara mas jugoso al no perder liquidos y cocinarse en su jugo.



Nos aseguramos de volverlo a plastificar para que no se rompa el plastico .
y mientras , desespumamos nuestro caldo , y quitamos las impurezas de las verduras .

He decidido probar a hacerlo en el lavavajillas , ya que asi aprovechamos energia y que la temperatura que le ponemos es la de 70ºc , y por último lo meteremos en el horno.

Os aconsejo que lo metais en la balda inferior mejor asi la temperatura del agua sera mas directa y le pongais en labado largo , mas o menos 2 horas y media.
En una cocina profesional , tendriamos un Ronner que nos permite cocinar a baja temperatura constante.

Aprovechamos la carne que sale de los huesos , para diferentes elaboraciones.
En mi caso , mi hija se zampo la verdurita en pure , eso si no le puse aceite de oliva , ya que tenia suficiente grasa.
Si el caldo lo poneis en un bote alto , podeis retirar la grasa con facilidad , conservando su sabor.


Pintamos con un poco de aceite de oliva y salamos...

Ponemos al horno , hasta que con un termometro la temperatura de corazon sea de entre 65ºc y /70ºc grados .



Presentamos en una bandeja y a disfrutar....