SALMONETES DE ROCA ....TEMPORALIDAD EN ESTADO PURO

sino carga este es el enlace para verlo en youtube
https://youtu.be/AN5DfV_QCrI

Es una realidad ...pero cuando tienes un genero excelente,las manos del cocinero deben ser solo para acompañar al genero ,simples toques de presentación y dejar que sea el mismo el que se exprese....claro esta ....es el profesional el que se encarga de sacar el máximo partido.

The reality is that if  you have a great product is better that you dont touch it too much , only make a good presentation your only responsability is knows to take advantage of the products 

                                   

Una de las partes mas importantes , es la relación que tu tengas con el proveedor de pescado , ya que son ellos los que no solo velan por que el producto que te traigan sean fresco , o este en un estado optimo , sino que te van a aconsejar sobre la elección del mismo y lo mas importante muchos te ayudan a limpiarlos y a fraccionarlos como tu lo deseas luego cocinar.
Así que un buen consejo...déjate asesorar y cuida tu relación con tu proveedor

In a kitchen is very important the relashionship between  the chef and supplier , because the supplier knows how is the product , the quality and his freshness... they are the best for give you advise about his origin and how you can use it.

The supplier can help you in clean and separate how you want ,without pins and scales , the size of the fillets .....for this reason you can safe a lot of time....

One advise......take care of your fishmonger.

Una vez se haya despiezado el pescado , vamos a cocinarlo , y aprovechamos todas las espinas , la cabeza , y lo acompañaremos con unas ricas hortalizas de temporada , para hacer un buen caldo , asi no solo emplearemos los los lomos , y podremos hacer elaboraciones como suquets....calderos....arroces ....fideos caldosos....fumets....o cualquier cosa que queramos emplear.

When the fishmonger cleanup the fish , we are going to cook , you use thorns and the head and the skin for make the stock with a good seasonal vegetables , in this way you use the fillets for fried ,and the stock for make a great fish soup.

Esta claro que el lomo es la parte noble , por lo que creo firmemente que no debemos hacerla mucho , dejarla con una linea sin hacer , para que este terso y jugoso el pescado....si  le haces simplemente unos ajitos fritos , y con ese aceite lo elaboras , es muy difícil que falles...

los toques de frambuesa le da complejidad y frescura al plato , y la tinta es un aporte salino a mar que no lo desmerece.....

The fillet is the best part of the fish , obviously , for this reason i belive in do it rare , because if you cook too much you can feel it dry and leathery , if you put garlic fried and a little salt is enought .
You must fried with the same garlic oil and add raspberrys for a pretty complejity and freshness , with the ink you put the salty point.